Comment faire un saumon fumé maison au barbecue, kamado ou fumoir ?

Nous vous proposons aujourd’hui un tutoriel pour réaliser votre saumon fumé vous-mêmes à la maison.

C’est à la portée de tout le monde à partir du moment ou vous possédez un barbecue qui possède un couvercle (kettle, kamado, bbq gaz ou pellet ou bien sûr un fumoir). Il vous faudra vous munir d’un serpentin générateur de fumée ainsi que de sciure de hêtre ou de aulne (le aulne est plus doux que le hêtre).

Ingrédients nécessaires

Ingrédients saumon fumé
Ingrédients saumon fumé

Pour réaliser la préparation, vous aurez besoin de prévoir :

  • Un filet de saumon de qualité. Du Saumon d’Ecosse Label Rouge acheté en poissonnerie dans notre exemple.
  • Un sac de gros sel
  • De la cassonnade
  • Des épices au choix, exemple Baies Roses, Poivre de Timut, etc
  • De l’aneth fraîche idéalement (il s’agit de sèche en pot dans notre exemple)

1- Préparation du saumon

Le saumon doit être levé en filet, il faut lui enlever les parties grasses (blanchâtres) ainsi que les arrêtes avec une pince à épiler.

 

2- Etape du Salage du saumon :

  • Il faut ensuite peser le poids du filet de saumon, dans notre exemple il faut 1,338kg
  • Dans un saladier, réaliser un mélange composé de 75% de gros sel et 25% de cassonade.
  • Le sel et le sucre vont permettre d’extraire l’eau du saumon, ce qui a pour effet de raffermir les chairs, assaisonner le poisson et augmenter sa durée de conservation.
  • Dans un grand bac en inox, qui aura préalablement été bien nettoyé, on fait un lit avec un peu de ce mélange.
  • Nous posons ensuite notre filet dessus et ajoutons les épices de notre choix tels que des baises roses et/ou du poivre parfumé tel que du poivre de Timut ainsi que de l’Aneth.
  • Nous versons enfin par-dessus le reste du mélange sel+cassonade afin de recouvrir entièrement le saumon.
  • Nous filmons le plat en inox avec du cellophane et nous le laissons au frigo une nuit entière (entre 12h et 14h).

3- Rinçage et séchage

  • Le lendemain matin, on sort le saumon du frigo, on jette à la poubelle le mélange sel+cassonnade, on rince très légèrement le saumon pour enlever les éventuels grains de sel (attention à pas remettre trop d’eau !).
  • On essui bien le saumon avec du Sopalin
  • On le repose dans le bac en inox qu’on aura pris soin de sécher et on remet au frigo pour qu’il sèche pendant 12h à 24h
Saumon fumé après salage, avant séchage
Saumon fumé après salage, avant séchage

4-Fumage

  • On vérifie que la grille du barbecue est bien propre et que la cuve du barbecue ne contient plus de cendres pour éviter toute contamination ou goût désagréable.
  • Pour favoriser l’allumage de la sciure et éviter une extinction précoce, nous recommandons de mettre la sciure dans un bol et la faire chauffer 1mn au micro-onde.
  • On remplit ensuite son serpentin avec la sciure généreusement et sans tasser
  • On met son serpentin avec sa sciure (Hêtre ou Aulne)  au fond de la cuve et on allume avec un chalumeau, une bougie ou un petit morceau d’allume-feux.
  • On laisse ouvert au minimum l’entrée et la sortie d’air.
  • On attend 10mn pour vérifier que la sciure est bien partie et ne s’éteint pas
  • On pose le filet de saumon à plat sur la grille (plus facile) ou alors on le suspend avec des crochets (si on possède un fumoir).
  • On laisse fumer toute une nuit (12h environ voir plus selon les goûts de chacun)

5-Mise sous-vide

Le lendemain matin, on coupe le saumon en tranches ou en filet et on le met immédiatement dans des sachets sous-vide afin que le fumage pénètre bien dans la chair.
On peut déguster le saumon dans la semaine qui suit la fumage ou alors on le congèle.

Mettre sous-vide juste après le fumage est recommandé pour que le fumage pénètre
Mettre sous-vide juste après le fumage est recommandé pour que le fumage pénètre

Cet article peut vous intéresser

Recette de la Galette des rois aux pistaches, au barbecue

Pour célébrer comme il se doit l’Epiphanie, découvrez cette savoureuse recette de Galette des rois …

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.