Le lexique de la cuisine à la plancha

La cuisine à la plancha ou comment cuisiner sainement, varié et rapidement pour une explosion de saveurs ! Cuisiner à la plancha est une toute autre cuisine !

Mais d’ailleurs, savez-vous ce qu’est une « plancha » ? « Plancha » est un mot d’origine espagnole qui signifie « plaque ». Cette dernière est lisse et permet de faire cuire et des saisir de la viande ou de cuire ou griller des légumes ou des fruits. La cuisson à la plancha est un mode de cuisson qui vient d’Espagne et qui y est très répandue. La plancha désigne à la fois le type de cuisson et l’appareil.

Voici un petit lexique des termes culinaires que vous pourriez rencontrer au détour d’une recette à la plancha.

Quelques définitions de la cuisine à la plancha

Arroser : verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour éviter le dessèchement.

Assaisonner : saupoudrer votre viande, volaille ou poisson, de sel, poivre, épices ou aromates afin de lui donner plus de goût.

Badigeonner : recouvrir généreusement une viande ou un poisson avec une sauce ou une marinade préalablement préparée.

Beurrer : enduire la plaque de beurre fondu.Blondir : faire colorer un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde.

Blondir : donner à un aliment une coloration légèrement dorée en le faisant rissoler dans un corps gras.

Brider : avant la cuisson, il s’agit de lier les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle.

Cardinaliser un crustacé : faire changer la couleur d’un crustacé lors de l’action de la chaleur. Une langouste crue prendra une couleur rouge lors de sa cuisson, couleur rouge telle la robe d’un cardinal.

Capturer : recouvrir la viande d’une cloche pour l’imprégner des arômes. Sur une plancha vous pouvez très bien vous munir d’une cloche pour retrouver la cuisson d’un four à chaleur tournante.

Caraméliser un aliment : sous l’action de la chaleur, le sucre (ajouté ou déjà présent) se transforme en caramel.

Cerner : afin d’éviter l’éclatement (marrons, pommes) on effectue une incision circulaire sur la peau ou la première enveloppe d’un aliment.

Chatrer : retirer le boyaux central des langoustines ou des écrevisses avant de les cuisiner.

Ciselez : l’action de couper en petits morceaux ou fines lanières des herbes aromatiques ou des légumes

Colorer : faire prendre de la couleur à un ingrédient que ce soit de la viande, des légumes ou des fruits. L’aliment peut prendre une couleur grâce à l’action de la cuisson du beurre ou de l’huile ou tout autre liquide (vin).

Cuire : il s’agit de transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit au moyen d’une source de chaleur (braises, flammes).

Couper des aiguillettes : couper une viande (volaille) en longues et fines tranches.

Corser : renforcer le goût d’une sauce ou rajoutant des épices ou en réduisant la sauce en la faisant cuire plus longtemps.

Déglacer : ajouter un peu de liquide froid sur des sucs de cuisson caramélisés afin de les dissoudre.

Dégorger : dégorger de la viande est l’action de nettoyer de la viande dans de l’eau pour la débarrasser de ses impuretés. Dégorger des légumes est l’action d’y appliquer du sel pour retirer un peu de leur eau.

Dorer : technique de cuisson qui consiste à colorer légèrement l’aliment sur feu vif.

Ébarber : couper les nageoires d’un poison cru ou retirer le muscle faisant le tour d’une moule.

Effet maillard (=culottage) : réaction chimique (correspond à l’action des sucres sur les protéines) que l’on peut observer lors de la cuisson d’un aliment. L’effet Maillard apporte un revêtement des résidus de graisses et de sucres de la viande sur la plaque de la plancha. Cela contribue notamment au goût des viandes et de vos plats cuisinés à la plancha.

Émincer : tailler en tranches fines et régulières (poireaux, oignons, carottes…).

Éponger : absorber l’eau des légumes au moyen d’un torchon.

Escaloper : couper des tranches plus ou moins fines de viande dans le sens de la diagonale. Il est possible d’escaloper une viande mais aussi un poisson et certains légumes (champignon ou artichaut).

Faire revenir : cuire à feu vif des aliments avec un peu d’huile pour en dorer la surface.Exposer un aliment à une température très élevée.

Faire suer : cuire des ingrédients sur feu doux dans un peu de beurre afin qu’ils rendent de l’eau ou soient légèrement transparents (légumes).

Flamber : arroser des aliments d’alcool et y passer une flamme pour faire brûler les aliments jusqu’à disparition de l’alcool.

Flamber une volaille : passer une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer.

Flanquer : disposer autour d’une pièce centrale une garniture.

Frire : cuire un aliment par immersion complète dans un corps gras chaud.

Fondre/ étuver / compoter : faire cuire doucement, couvercle fermé, des poireaux (fondu de poireaux) ou des oignons (confit d’oignons) dans un peu de beurre.

Glacer : arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, pour former une couche brillante en surface.

Griller : cuire un aliment directement sur la plancha très chaude.

Inciser: par exemple sur le magret de canard, il s’agit de quadriller la surface de graisse pour pouvoir la faire fondre au maximum pendant la cuisson.

Mariner : laisser baigner un aliment pendant un certain temps dans une préparation liquide, appelée marinade, afin qu’il s’imprègne des saveurs et des arômes.

Mouiller : ajouter une quantité importante d’eau ou de vin blanc pour recouvrir une partie de l’aliment et permettre sa cuisson.

Parer/ Dégraisser : enlever l’excédent de graisse.

Parfumer : l’action d’imprégner un aliment d’un autre (ou herbes aromatiques) pour lui donner une saveur particulière.

Pincer / caraméliser : faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande sur la plaque de plancha.

Piquer : piquer une viande signifie insérer grâce à un couteau pointu des petits morceaux d’ail, de lardon ou de fromage. On pique également des saucisses ou du boudin avant des les placer sur la plancha pour éviter qu’ils n’éclatent.

Réduire : faire se concentrer un liquide par évaporation d’une partie de l’eau qu’il contient.

Relever : ajouter un assaisonnement afin de relever la saveur d’un aliment.

Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes dans un corps gras très chaud.

Saisir : plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brûlante.

Sauter : cuire dans une petite quantité de matière grasse, à feu vif, un aliment de petite taille.

Snacker : il s’agit de saisir une viande ou un légume sur une plancha très chaude pendant quelques secondes seulement.

Trancher : couper la viande en rondelle généreuse après la cuisson.Vider : retirer les viscères d’un animal (volaille, poisson…).