Le lexique de la cuisine au barbecue

Vous êtes surement déjà tombés sur une recette en vous demandant ce que pouvait bien vouloir dire ces termes culinaires.

C’est pourquoi nous avons dressé un petit lexique des termes les plus courants et spécifiques à la cuisson au barbecue !

Mais selon le mode de cuisson, cuisson directe ou indirecte, les possibilités sont différentes. Retenez que la cuisson des aliments se fait toujours couvercle fermé.

La cuisson directe est la méthode qui consiste à cuire les aliments directement au-dessus de la source de chaleur (gaz, charbon ou résistance électrique).

La cuisson indirecte fonctionne sur le même principe que le four à chaleur tournante, à savoir faire circuler la chaleur autour des aliments. Elle est souvent utilisée pour cuisiner des grosses pièces de viandes ou des mets délicats. Cette cuisson offre la possibilité d’explorer des techniques de cuisine plus larges, comme par exemple glaçer, arroser, relever dont nous vous parlerons plus bas…

Retrouvez ci-dessous les définitions de la cuisine au barbecue

A point : troisième degré de cuisson d’une viande rouge rejetant un jus clair.

Aplatir : rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson ….

Arroser : verser sur une viande en cours de cuisson un corps gras ou de l’eau pour éviter le dessèchement.

Bien cuit : dernier et quatrième degré de cuisson d’une viande rouge ne rejetant pas de jus.

Bleu : premier degré de cuisson d’une viande rouge à peine cuite.

Colorer : donner une couleur à la partie externe d’une pièce de viande en la faisant griller, rôtir, braiser…

Contiser : après incision, il s’agit d’insérer un morceau d’herbe aromatique, un citron ou de la truffe dans un filet de volaille par exemple afin de l’aromatiser.

Cuire : il s’agit de transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit au moyen d’une source de chaleur (braises, flammes).

Dégraisser : retirer l’excédent de graisse sur un morceau de viande avant de démarrer la cuisson.

Dénerver : retirer les nerfs, les tendons, d’une viande ou d’une volaille crue.

Dorer/ rissoler : technique de cuisson qui rend la surface de l’aliment légèrement croustillante, grillée. Colorer sur feu vif toutes les faces d’un ingrédient.

Embrocher : enfiler sur une broche des légumes, des morceaux de viandes…

Escaloper : trancher une viande, des champignons ou des filets de poisson dans le sens transversal.

Étêter : couper la tête des poissons ou des crustacés.

Fileter : lever des filets de poisson.

Flamber : en fin de cuisson et avant de servir, il s’agit d’arroser un met d’alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac…) et de le flamber afin d’en rehausser le goût. Flamber signifie aussi, passer une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer.

Flaquer : trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple).

Glacer : arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson pour former une couche brillante en surface. Il suffit de placer une barquette en aluminium sous l’aliment en train de cuire. Ainsi les jus, graisses et sucs tombent dans le récipient.

Gratiner : finir de cuire un aliment, couvercle fermé, recouvert d’une couche de gruyère ou de chapelure afin de former une croûte dorée sur la surface.

Griller : cuire un aliment sur une grille bien chaude afin de le saisir parfaitement et pour en conserver toute la saveur.

Inciser / ciseler : faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande avant la cuisson.

Larder : enfoncer des morceaux de lards longs et minces dans une pièce de viande à l’aide d’une lardoire.

Marquer : lancer la cuisson d’un aliment.

Mortifier / rassir : laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d’attendrir celle-ci.

Piquer : pour attendrir ou parfumer une viande ou une volaille on la pique. On y introduit à l’aide d’une aiguille à piquer des éclats d’ail, des petits bâtonnets de lards … On pique également un oignon avec des clous de girofle pour parfumer un bouillon ou encore les saucisses et boudins pour éviter qu’ils n’éclatent.

Poêler : cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique.

Quadriller : marquer les aliments sur les barreaux du grill afin d’obtenir un quadrillage.

Relever : adjoindre à un met de l’assaisonnement afin d’en augmenter la saveur.

Rôtir : cuire la viande sur feux doux pendant longtemps pour un résultat doré et juteux. Certains barbecues sont équipés d’une broche à rôtir.

Saignant : deuxième degré de cuisson d’une viande rouge rejetant un jus rose clair.

Sauter : cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.

Snacker : il s’agit de saisir une viande ou un légume sur une grille de barbecue très chaude pendant quelques secondes seulement.

Tronçonner : couper un aliment (légumes ou poissons) en morceaux plus longs que larges.

Truffer : introduire sous la peau d’une volaille des morceaux de truffes ou saupoudrer les aliments de truffes râpées ou hachées.

Unilatéral : méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté, par exemple les filets de poisson sur le côté peau.

Venaison : désigne une grosse pièce de gibier.