Fumage à froid : Comment fumer ses aliments ?

Après l’été et ses soirées barbecues, place à l’automne et ses instants fumage ! D’Octobre à Février, le fumage prend place et permet de cuisiner et d’aromatiser certains aliments différemment qu’au barbecue ou à la plancha.

Donnez un goût fumé et aromatisé à vos aliments pour une saveur unique qui ravira vos papilles et celles de vos convives !

On vous explique tout sur le fumage à froid dans cet article !

En quoi consiste le fumage à froid ?

Le fumage est une méthode traditionnelle de la préparation et conservation des aliments. Il suffit d’exposer la viande ou le poisson à une grande quantité de fumée pour leur donner une saveur unique. Cet arôme est délicieusement apporté par l’essence de bois choisie pour réaliser le fumage (essence de hêtre, aulne, pin, de cerisier, de citron, de whisky… et pleins d’autres !).

Lors du fumage à froid, les aliments sont exposés à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. C’est une méthode douce qui peut durer plusieurs jours. On l’utilise souvent pour la conservation des aliments car la fumée pénètre plus en profondeur qu’avec le fumage à chaud. Le fumage à froid se pratique essentiellement sur des denrées qui se mangent crues ou fumées (saumon, magret de canard, saucisson, jambon, fromage …).

Comment fumer à froid ?

Pour réaliser votre fumage, préparez déjà tout ce dont vous avez besoin (accessoires, combustible, ingrédients …).

Les essentiels pour le fumage

 

• Un jardin ou un bout de terrasse (le fumage, c’est mieux en extérieur !)
• Un fumoir à froid ( fumoirs à pellets, fumoirs à charbon, fumoirs électriques … ) L’idéal est d’avoir à fumoir mais si vous faites du fumage très occasionnellement, sachez qu’il est possible de faire du fumage dans n’importe quel barbecue fumoir tant qu’ils sont munis d’un couvercle (kamados, barbecues à pellets ou à gaz par exemple, qui permettent des types de cuissons et préparations variées).
• De la sciure de bois 100% naturelle (Choisissez une essence de bois qui vous donne envie et qui se mariera bien avec votre aliment). Si vous êtes un peu perdu dans votre choix et avez peur de faire un loupé, pas de panique ! On vous montre par ici, quel bois choisir pour votre fumage.
• Un serpentin (sauf pour les Fumoirs Bradley Smoker qui fonctionnent avec des « bisquettes », des galets de sciure de bois)
• Du sel et du sucre (ingrédients clés pour le salage et saumurage, on vous en parle juste après)

 

 

Une fois que tout est prêt, vous pouvez passer aux choses sérieuses … C’est le moment de montrer votre talent culinaire (ou future talent pour les nouveaux) ! Et pour ça, il suffit de suivre les étapes suivantes…

Les étapes du fumage

Etape 1 : Salage / Saumurage

Avant de fumer vos aliments, vous devez enlever le maximum d’eau de l’aliment. Le salage ou saumurage permet aux aliments de perdre en eau pour favoriser la concentration des saveurs lors de la diffusion de fumée (étape du fumage). Cette phase évite aussi le pourrissement de votre poisson ou viande, donc une meilleure conservation. C’est une étape clé pour réussir votre fumage à froid !

Tout d’abord, si l’aliment à fumer est une viande, enlevez le maximum de gras avant de commencer. Choisissez entre salage et saumurage.

Le salage consiste à envelopper la denrée avec du gros sel (mixer sel et sucre est conseillé). Prenez un plat en verre (surtout pas de plat métallique), dans lequel vous positionnerez une couche épaisse de 65% de sel et 35% de sucre. Placez votre morceaux et recouvrez-le d’une nouvelle couche de sel/sucre. N’hésitez pas à en mettre.

Le saumurage consiste à immerger totalement un aliment dans un bain d’eau salée accompagnée d’herbes et épices pour ainsi parfumer la chair.

Etape 2 : Le dessalage et le séchage

Le dessalage consiste à rincer le morceau de viande ou de poisson sous l’eau froide, afin de se débarrasser du sel ou de la saumure restants. Frottez délicatement la chair pour enlever les résidus. Epongez le morceaux avec un papier absorbant ou un torchon.

Pour le séchage, placez votre morceau pendant 24h au frigo pour qu’il sèche et que la fumée l’imprègne bien. Uniquement 5h à 12h pour les morceaux assez fin comme le saumon.

Etape 3 : Le fumage

Le fumage à froid se réalise à une température inférieure à 30°C (25°C Max pour le saumon).
Il vous suffit de :

• Débarrasser le fumoir de tout ustensile à l’intérieur, l’air et la fumée doivent circuler librement.
• Accrocher votre morceau de viande/poisson avec des crochets dans votre fumoir (à la verticale si c’est un fumoir vertical ou posé sur une grille).
• Disposer la sciure de bois dans le bac dédié ou dans un serpentin ou générateur de fumée froide  et allumer à l’aide d’un chalumeau ou d’un bâtonnet allume sciure. Il est possible que votre fumoir ait déjà un allume sciure.
• Faites un fumage plus ou moins long suivant l’aliment, l’épaisseur du morceau et le goût que vous souhaitez

 

Nous vous proposons un tableau de fumage pour vous aider dans les timings des différentes étapes.

Tableau de salage et fumage

 

Recettes de fumage à froid

Les Recettes de Noisette : Découvrez la Recette de Saumon fumé à froid au Whisky avec Barbecook

Petit Bonus, une vidéo de Le Barbecue de Rafa qui vous montre 5 ingrédients qu’il est possible de fumer à froid : sel fumé, du riz fumé, des œufs de caille fumés, de l’ail fumé ou du fromage à raclette ou comté fumé.